La storia del sushi: tra origine ed evoluzione
Considerato un simbolo della cultura giapponese, il sushi non ha origini nipponiche: sarebbe infatti nato in Cina o addirittura in Corea. Ripercorriamo insieme la sua storia, dalle origini alle innumerevoli evoluzioni avvenute nel corso degli ultimi diciassette secoli!
Le origini del sushi
La forma originaria del sushi, il narezushi, fu introdotta in Giappone dal sud-est asiatico e/o dalla Cina nel corso del quarto secolo. In questa prima forma di sushi, il pesce veniva pulito, salato e stipato - in mezzo a riso cotto - all’interno di un barile, appesantito da una pietra per favorirne la conservazione. Ciò che non tutti sanno è che il narezushi non fu ideato come piatto finito, ma era di fatto un metodo di conservazione del pesce. In seguito al processo di fermentazione, che durava fino a un anno, il riso veniva infatti scartato e il pesce risciacquato e servito. Questo tipo di sushi viene preparato ancora oggi vicino al lago Biwa, in Giappone, ed è conosciuto come funazushi.
L’evoluzione del sushi
Il passo successivo nel percorso evolutivo del sushi fu l'han-narezushi: il processo di fermentazione fu abbreviato a un mese e il riso, invece di essere gettato, cominciò a essere consumato insieme al pesce. L'han-narezushi, presente ancora oggi in alcune zone del Paese, fu servito in Giappone fino al XIV secolo d.C.. Successivamente, cominciò a diffondersi un nuovo metodo di preparazione del sushi: con l’hayazushi o hakozushi, il pesce stagionato, cotto o fermentato, era stipato al di sopra del riso all’aceto e pressato in una piccola scatola di bambù. Tra il riso e il pesce potevano essere aggiunte verdure o alghe. Grazie all’utilizzo dell’aceto, impiegato per simulare la fermentazione lattica, il prodotto finito divenne più gradevole per un numero più ampio di persone, favorendo la sua diffusione.
Oshizushi
Ogni prefettura del Paese sviluppò un diverso stile di pressatura e preparazione, variando il tipo di riso, i materiali e aggiungendo eventuali foglie per avvolgere il riso. Questo tipo di sushi fu consumato per tutto il XVIII secolo e oggi esiste come oshizushi.
Il roll di sushi
Il makizushi (roll di sushi), la cui origine è meno certa, venne menzionato ufficialmente per la prima volta in un libro di cucina giapponese del 1776. La ricetta dell’epoca prevedeva l’utilizzo della pelle di un pesce palla come involucro: l’alga nori (l'alga essiccata usata per i roll di sushi) era, infatti, rara e costosa e fu largamente coltivata e utilizzata solo nella seconda metà del XX secolo.
Hanaya Yohei e il nigiri sushi
L’edomaezushi, precursore del nigiri sushi che mangiamo oggi, nacque nel 1800 a Tokyo (allora conosciuta come Edo) tra i chioschi di cibo sempre più diffusi e popolari in città.
Amusements while waiting for the Moon on the Night of the Twenty-sixth in Takanawa (c. 1820)
La sua creazione è attribuita a Hanaya Yohei, uno dei tanti gestori di bancarelle di sushi di metà ottocento, il quale comprese che era possibile creare palline di riso condite con aceto e posarvi sopra del pesce. L’idea fu rivoluzionaria per l’epoca e si diffuse rapidamente in tutto il Giappone!
L’edomaezushi era abbastanza diverso dal sushi che si consuma oggi, poiché - per far durare più a lungo il pesce - era necessario che venisse marinato o stagionato. Solo grazie alla diffusione dei sistemi di refrigerazione, avvenuta all’inizio del XX secolo, gli chef di sushi poterono iniziare a usare il pesce crudo nelle loro ricette. Tuttora il nigiri sushi è lo stile di sushi più popolare in Giappone.
Hanaya Yohei's sushi - Kawabata Gyokusho
La diffusione del sushi in Giappone
Due avvenimenti, molto diversi tra loro, contribuirono alla diffusione del sushi in Giappone. Nel 1923 il grande terremoto del Kantō, e il tremendo incendio che seguì, devastarono Tokyo e le prefetture circostanti. La successiva opera di ricostruzione richiamò nella capitale milioni di lavoratori da tutto il Giappone che impararono presto ad apprezzare questo tipico piatto della cucina della capitale favorendone la diffusione a livello nazionale. Qualche decennio dopo, nel 1958, Yoshiaki Shiraishi, gestore di un ristorante di sushi a Osaka, contribuì fortemente a innovare il settore inventando il kaiten-zushi (sushi girevole). Pare che l’idea gli venne dopo la visita a uno stabilimento della birra Asahi dove rimase colpito da come le lattine venivano trasportate sui dei nastri convogliatori e decise di introdurre un metodo simile nel suo ristorante, il Genroku. Nel kaiten-zushi i clienti, seduti al bancone, potevano scegliere e prendere autonomamente i piattini con il sushi, attraverso un sistema basato su un nastro trasportatore girevole.
Kaiten-zushi (Tokyo)
Il Genroku-sushi ebbe un successo strepitoso, tanto che Shiraishi aprì rapidamente più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone contribuendo a far diventare il sushi un piatto sempre più diffuso e popolare.
Il roll rovesciato
Il grande cambiamento successivo nel sushi si verificò in California intorno al 1960. La leggenda narra che lo chef di uno dei pochi ristoranti giapponesi presenti all’epoca, frequentati principalmente da ricchi uomini d’affari giapponesi espatriati negli USA, pensò di realizzare un roll utilizzando l’avocado per simulare la consistenza del tonno grasso (toro), nel tentativo di soddisfare le richieste della clientela. Questa tipologia di roll evolvette ulteriormente: in un primo momento, con l’aggiunta del cetriolo e del granchio e, successivamente, con la brillante idea di rovesciare il roll ponendo il riso all’esterno e nascondendo all’interno l’alga nori, insolita per gli occidentali. Nacque così il California roll e, in generale, la tipologia di sushi nota come uramaki. Questa mossa contribuì alla rapida diffusione della popolarità del sushi in tutto il Nord America e nel mondo intero! Oggi gli uramaki sono serviti persino in Giappone. Ciò ha generato una nuova era di creatività tra i cuochi di sushi: è, infatti, possibile trovare nei roll degli ingredienti che non sarebbero mai stati considerati in Giappone, come le banane, il formaggio spalmabile e il salmone affumicato.
Il futuro del sushi
Tutto il resto è storia recente: il successo del sushi è ovunque in continua crescita e la contaminazione tra le diverse tradizioni culinarie è di fatto un processo inarrestabile. Siamo davvero curiosi di scoprire quali saranno le future evoluzioni del sushi! CasaSushi sarà sempre in prima linea, pronta ad accogliere ogni novità, per fornirvi delle proposte di menu originali e per contribuire a valorizzare un piatto dalla tradizione millenaria che continua a rinnovarsi, mescolando, in un equilibrio perfetto, i colori e i sapori del mondo.
Credits * Amusements while waiting for the Moon on the Night of the Twenty-sixth in Takanawa (c. 1820) British Museum, size, CC BY-NC-SA 4.0 * Kaiten-zushi (Tokyo) Alberto Carrasco Casado, Tokyo-Kaiten sushi, Japan (2010), size, CC BY 2.0
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